*Texto publicado na Revista Poli - saúde, educação e trabalho nº 6 , de julho/agosto de 2009
Hoje, há apenas cerca de 7 mil técnicos em nutrição e dietética (TND) no Brasil — para se ter uma ideia, esse número é de aproximadamente 160 mil quando se trata de técnicos em enfermagem. Mas, apesar da quantidade ainda relativamente pequena de profissionais, o crescimento dessa área tem sido bastante expressivo: de acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), em 2000 havia apenas 1.193 técnicos em nutrição, o que significa que em oito anos o número desses trabalhadores cresceu 488%. No que se refere à evolução dos profissionais de nível superior, o aumento também é razoável: em 2008, havia 56.217 nutricionistas, contra os 28.983 de 2000 — um aumento de 94%.
Mas o que fazem e onde podem trabalhar esses técnicos? Ao contrário dos nutricionistas, os TND ainda não tiveram sua profissão regulamentada por lei. “Por isso, as atividades e as áreas de atuação desses trabalhadores são norteadas pela Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional e pelas resoluções do CFN”, explica Solange Saavedra, gerente técnica do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª região (que engloba os estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul). Ela completa: “Os técnicos devem trabalhar sob supervisão dos nutricionistas e não podem assumir atividades que sejam privativas desses profissionais”.
As atividades privativas dos nutricionistas estão descritas na lei federal nº 8.234/91 , que regulamenta a profissão. Entre elas, estão a prescrição de dietas a enfermos, a direção de cursos de graduação em nutrição, o planejamento de estudos dietéticos e o ensino de disciplinas de nutrição em cursos de graduação na área de saúde e afins. “Na verdade, técnicos e nutricionistas atuam em áreas comuns, mas com atividades distintas devido às diferenças na formação curricular”, diz Solange.
O trabalho dos técnicos
As resoluções do CFN a respeito dos técnicos preveem que eles possam exercer ações de saúde coletiva — como em programas institucionais e unidades básicas de saúde — realizando entrevistas, levantando dados nutricionais da população, realizando a pesagem dos pacientes e distribuindo material de orientação à população, por exemplo. “Isso significa que eles poderiam ter uma atuação ampla no SUS, o que ainda não ocorre, na realidade”, conta Solange. Para ela, esse problema está relacionado à atuação também limitada dos profissionais de nutrição de nível superior: “Em muitos municípios ainda não há nutricionistas em todas as unidades de saúde, fazendo atividades de promoção e prevenção e de tratamento de doenças junto aos demais profissionais. Como o trabalho a ser desenvolvido pelo técnico depende da supervisão direta do nutricionista, esse cenário torna difícil também a inserção dos técnicos”, explica.
Ruth Gouveia, diretora do Centro Formador de Recursos Humanos de Pessoal de Nível Médio para a Saúde (Escola Técnica do SUS de Pariquera-Açu, em São Paulo), relata que há 30 anos tenta expandir a atuação dos técnicos e promover cursos em nutrição, mas encontra muita dificuldade. “Temos vários casos de hipertensão, diabetes e pessoas que tiveram acidente vascular cerebral (AVC). Seria muito importante criar cargos para técnicos em nutrição e dietética e fortalecer a atenção básica para prevenir problemas relacionados à nutrição, mas muito pouco é feito”, lamenta. De acordo com ela, a participação desses profissionais no SUS ainda está muito restrita apenas a hospitais públicos. “Nas unidades básicas de saúde e nos programas de saúde escolar, não encontramos esses trabalhadores”, diz.
Socorro Nascimento, coordenadora da área de nutrição da Escola de Formação Profissional Enfermeira Sanitarista Francisca Saavedra (ETSUS/AM), concorda. “De fato, eles poderiam, legalmente, trabalhar em outros lugares, como postos de saúde. No entanto, no SUS, eles têm se encaixado apenas em hospitais ou, indiretamente, em cozinhas terceirizadas que prestem serviços a esses hospitais”, completa.
Nesses casos, os técnicos podem coletar dados, realizar a pesagem e a avaliação nutricional dos pacientes, supervisionar as atividades de higienização de alimentos, ambientes e equipamentos, participar de programas de educação alimentar para os pacientes e relacionar os vários tipos de dietas de rotina com a prescrição dos nutricionistas, por exemplo. Embora a ETSUS Amazonas não ofereça a formação apenas a profissionais que já atuem na rede,
mas sim ao público em geral, existe um direcionamento do curso para o trabalho no SUS. “Temos uma disciplina específica sobre saúde pública e o tempo todo damos ênfase ao sistema único de saúde. Além disso, o aluno faz um estágio obrigatório em um hospital público: “os locais de estágio são escolhidos dando prioridade aos hospitais gerais, onde há um número maior de serviços, para que os alunos saiam preparados para trabalhar em qualquer linha hospitalar do sistema”, conta a coordenadora. Mesmo assim, ela ressalta que os alunos são, em sua maioria, absorvidos pelo setor industrial. “A maior parte dos formandos vai trabalhar em instituições privadas, por conta do distrito industrial na região”, comenta.
Já o Centro de Formação Pessoal para os Serviços de Saúde Dr. Manuel da Costa Souza (Cefope/ RN) forma apenas pessoas que já exercem funções de técnicos em nutrição no SUS. Segundo Rita de Cássia, da equipe técnico-pedagógica do Cefope, a ideia da Escola ao começar esse curso era justamente suprir essa demanda, uma vez que há um grande número de trabalhadores nos serviços de alimentação dos hospitais sem a formação adequada. Jailda da Silva, formada no ano passado pela Escola, é um exemplo. Ela começou a trabalhar no hospital Monsenhor Walfredo Gurgel, em Natal/RN, há cerca de três anos, mas só começou o curso depois de empregada. Hoje, já registrada no Conselho Federal, ela explica a importância da formação: “Além de adquirirmos conhecimentos sobre alimentação, propriamente — como a relação entre alimentos e patologias —, ganhamos uma visão mais ampla sobre saúde, estudando seus conceitos e aprendendo como funciona o SUS. Conseguimos ter uma visão bem geral”, avalia.
Educação doméstica: como a história começou
A história dos técnicos em nutrição e dietética no Brasil remonta, segundo Solange Saavedra, ao início do século passado e tem a ver com as mudanças na orientação para a qualificação profissional feminina. “As demandas foram sentidas por volta da década de 1920, quando se começou a pensar a mulher como trabalhadora, esposa e mãe. Assim, por influência dos Estados Unidos, Argentina e Bélgica, chegou-se à conclusão de que na formação das mulheres deveria haver conteúdos sobre como organizar um lar”, explica.
Já em 1933, foi instituído em São Paulo o Curso de Educação Doméstica, que, seis anos mais tarde, desmembrou-se em dois segmentos: curso de dietética, destinado a donas de casa, e curso de auxiliares em alimentação, voltado para a atuação em lactários e cozinhas de distribuição de alimentos. Nesse mesmo ano teve início o primeiro curso para nutricionistas do país, no então Instituto de Higiene da Universidade de São Paulo (USP) — atual Faculdade de Saúde Pública da USP. Mais tarde, em 1953, houve novo desdobramento, dessa vez no curso de auxiliares em alimentação. A partir de então, ele foi dividido em curso de formação de profissionais de economia doméstica e artes manuais e curso de formação de dietistas.
Em junho de 1961, foram criados os cursos técnicos em nutrição e dietética. Na década seguinte, em 1974, essa habilitação profissional foi aprovada pelo Conselho Nacional de Educação. Finalmente, no ano passado, essa atividade profissional foi também incluída na Classificação Brasileira de Ocupações , do Ministério do Trabalho. “Essa inserção é mais uma forma de reconhecimento dessa atividade no panorama laboral brasileiro”, afirma Solange. No entanto, falta ainda a regulamentação por lei federal, apesar de algumas propostas já terem tramitado no Congresso.
Raquel Torres