‘Contaminação cruzada e doenças alimentares: o desafio da segurança na produção das refeições’ foi tema da aula inaugural do Curso de Atualização em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, realizada na Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio (EPSJV/Fiocruz), no dia 12 de setembro. Voltado para profissionais dos restaurantes e lanchonetes da Fiocruz e para profissionais de fora da instituição que atuam na área alimentar, o curso é uma parceria da EPSJV com o Núcleo de Saúde do Trabalhador (Nust/CST/Cogepe). “Muitas vezes, os manipuladores de alimentos são esquecidos. A gente sempre quer saber do alimento pronto, mas e quem produziu esse alimento? Foi colocado amor, carinho e todo trabalho ali e a gente não valoriza o trabalhador. Precisamos dar voz a esses profissionais tão importantes”, destacou a nutricionista Wanessa Natividade, que divide a coordenação do curso com os profissionais da EPSJV, Taísa Machado, Lásaro Stephanelli e Marileide do Nascimento.
Para Anakeila Stauffer, diretora da EPSJV, cursos como esse são sinônimo de resistência em tempos difíceis. “Por mais que a gente tenha tanto massacre com as instituições públicas, estamos juntos trabalhando pela Saúde Pública. Como diz o filósofo Hipócrates: ‘Que a comida seja teu alimento e teu alimento a tua medicina´’. Aí está a importância dos manipuladores de alimentos, que podem cuidar da nossa população.”, ressaltou.
Na mesa de abertura, também estiveram presentes Marissol Figueiredo, da Vigilância Sanitária do município do Rio de Janeiro; Andrea da Luz, da Coordenação-Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) da Fiocruz; e Paulo Garrido, do Sindicato dos Trabalhadores da Fiocruz (Asfoc).
Contaminação cruzada e doenças alimentares
Ministrada pela professora da Universidade Federal Fluminense (UFF), Maria das Graças Medeiros, a aula inaugural falou sobre os manipuladores de alimentos, que segundo ela, são profissionais da área da alimentação responsáveis por transformar a matéria-prima em alimento. De acordo com a professora, o Curso de Atualização em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos tem uma importância política muito grande por trabalhar em um aspecto que não é oferecido à população atualmente – a capacitação formalizada para esse trabalhador. “Isso precisa avançar para uma política pública de educação, que forme os manipuladores que querem sair do conhecimento doméstico para uma qualificação profissional”, afirmou.
As boas práticas de fabricação de alimentos determinam a maneira correta de trabalhar nos restaurantes, nas cozinhas, nos bares, nas lanchonetes, entre outros lugares afins. Para a professora, o objetivo dessas boas práticas é garantir condições de higiene para oferecer um alimento seguro à população. Quando as boas práticas não são utilizadas, pode ocorrer contaminação nos alimentos. “A contaminação é a introdução ou presença de substâncias químicas, físicas ou microbiológicas, prejudiciais à saúde, no alimento, seja na origem, no transporte, durante a manipulação ou na comercialização”, definiu, acrescentando: “Já a contaminação cruzada é a transferência de um microorganismo de uma superfície ou alimento contaminado para outro que não esteja, através dos manipuladores, de utensílios ou dos próprios ambientes ou alimentos. Essa é a maior causa de transmissão de doenças alimentares”.
Segundo Maria das Graças, as doenças alimentares são todas as enfermidades que se originam na ingestão de alimentos ou água contaminada. “É fundamental que controles sejam realizados para que os pontos críticos existentes ao longo do processo produtivo sejam identificados, evitando e reduzindo as falhas que tornem o alimento inseguro do ponto de vista químico, físico ou microbiológico”, apontou.
Detre as falhas mais comuns, a professora destacou a higienização das mãos somente antes do início das atividades ou a não higienização após manipular o lixo, na troca de tarefas ou após tocar objetos ou matérias primas diversas. “Precisamos estar atentos também ao uso do celular e fone de ouvido, uso de toalhas de tecido e do mesmo utensílio em diferentes preparações. Isso não pode ocorrer”, alertou.
O curso
Com carga horária de 40 horas e previsão de conclusão em novembro de 2018, o curso será composto por aulas expositivas e práticas, aulas participativas com metodologia ativa, atividades individuais e em grupos realizadas em ambientes de aprendizagem convencional, laboratórios e restaurantes. Há ainda a possibilidade de visitas técnicas para contextualização da teoria com a prática.
O conteúdo programático do curso contempla as áreas de segurança dos alimentos, legislação sanitária, noções de microbiologia, cuidados na recepção, armazenamento, preparo, higiene pessoal e ambiental, normas de condutas e segurança no trabalho e saúde do trabalhador no contexto da Vigilância em Saúde.
O curso é um desdobramento do projeto ‘Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Restaurantes e Lanchonetes da Fiocruz’, do Programa Fiocruz Saudável, e faz parte do plano de ações para melhorar a segurança dos alimentos ofertados na instituição a seus trabalhadores. A primeira edição da capacitação ocorreu em janeiro de 2018.