Segurança Alimentar foi o tema da Aula Inaugural do Curso de Atualização em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, realizada na Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio (EPSJV/Fiocruz), no dia 10 de janeiro. Voltado para profissionais dos restaurantes e lanchonetes da Fiocruz, o curso é uma parceria da EPSJV com o Núcleo de Saúde do Trabalhador (Nust/Fiocruz). Na palestra ‘Despertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos’, a nutricionista do Nust e uma das coordenadoras do curso, Wanessa Natividade, falou da importância de garantir uma alimentação segura e saudável através de políticas públicas de saúde e trazer a soberania alimentar para a população.  “É preciso pensar e refletir sobre o nosso processo de trabalho cotidianamente, porque esses alimentos são ofertados para outras pessoas. E, portanto, temos a responsabilidade de promover a saúde através dessas práticas seguras”, afirmou Wanessa, que divide a coordenação do curso com os pesquisadores Marileide do Nascimento e Lásaro Linhares e a nutricionista Taisa de Carvalho, da EPSJV.

Segundo Wanessa, é essencial saber manipular e armazenar os alimentos. Somente com esse conhecimento será possível minimizar os riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), desenvolvendo habilidades que permitam a correta aplicação dos princípios de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos e utensílios e de alimentos. “Os alimentos que não são preparados adequadamente causam doenças. Essas pessoas que irão consumi-los serão acometidas por sinais e sintomas, como distúrbios gastrointestinais. Não podemos deixar isso acontecer”, destacou a nutricionista.

Ao falar da Legislação Sanitária de alimentos, a nutricionista do Instituto Fernandes Figueira (IFF/Fiocruz) Simone Azevedo destacou quem são os manipuladores de alimentos e o objetivo desses profissionais. “São trabalhadores que devem garantir a segurança alimentar do consumidor e suas atividades devem ser realizadas com todos os cuidados necessários para que a qualidade da matéria-prima seja mantida em todas as etapas do processo”, explicou Simone.

Segundo a nutricionista, as boas práticas de manipulação são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças pelo consumo de alimentos contaminados. “Com boas práticas atingimos a segurança alimentar, que significa fornecer alimentos sem contaminantes. E as leis sanitárias servem para garantir que a população receba esses alimentos saudáveis e livres de qualquer tipo de contaminação”, ressaltou.

Ao final das palestras, houve uma dinâmica de grupo sobre os erros mais comuns na manipulação de alimentos.

O curso

Com carga horária de 36 horas divididas em oito dias, o curso será composto por aulas expositivas e práticas, aulas participativas com metodologia ativa, atividades individuais e em grupos realizadas em ambientes de aprendizagem convencional, laboratórios e restaurantes. Há ainda a possibilidade de visitas técnicas para contextualização da teoria com a prática.

O conteúdo programático contempla as áreas de segurança dos alimentos, legislação sanitária, noções de microbiologia, cuidados na recepção, armazenamento, preparo, higiene pessoal e ambiental, normas de condutas e segurança no trabalho e saúde do trabalhador no contexto da Vigilância em Saúde. O curso tem previsão de novas turmas para meados de 2018, com novos profissionais da Fiocruz.